独自製法で丁寧に仕上げる自家製餡を中心に、愛らしい和菓子を展開する金沢の名店
「和菓子の村上」は、厳選した素材を白山の伏流水で仕上げた自家製餡にこだわる、金沢の名店です。その餡を使った「ひと口羊羹」や「チョコ羊羹」「栗っこ」をはじめ、寒天に金沢ゆずなど地元名産品を取り入れて仕上げた夏限定の「わり氷」など人気を博しています。金沢に直営店8店舗を構えており、最近ではカフェの運営もスタートしています。
こだわりのポイント
「和菓子の村上」の自家製餡は、長年築き上げた独自製法で仕上げています。例えば、こしあんのもととなる「生あん」は、小豆の皮を取り除き、大きな水槽のような設備で何度もさらして作りますが、この製造環境も技術も金沢随一のもの。
さらに素材にもこだわり、北海道産の小豆や手亡豆、厳選した砂糖に加え、日本三大名山である霊峰白山の伏流水を使って仕上げています。こうしてできた餡は上質の味わい。特に餡をメインに使う羊羹の評価が高く、「羊羹といえば村上」と言われるほど人気を博しています。
「和菓子の村上」は、明治44年に、寺の次男で法要などで菓子作りをしていた初代当主によって創業されました。初代の頃は、純粋に和菓子屋でしたが、時代が進むにつれ、観光土産の製造を中心とするメーカーとなり、金沢をはじめ熱海や日光などの旅館へのお菓子を提供するようになりました。しかし、交通網の発展によって金沢も観光地として発達していったことで、金沢市内に直営店を構えるように。自慢の餡を使った和菓子をお届けし、市内に店舗を増やし、製品も幅を広げていきました。
時代の流れに合わせて、新しいことにどんどんチャレンジし、変化を恐れない姿勢は今も昔も変わりません。北陸新幹線が開通し、金沢もどんどん華やいできた頃に、カフェ「菓ふぇMURAKAMI」を開業。米粉のパンケーキに抹茶や小豆を合わせたプレートのほか、餡を愛らしくあしらった白玉のプレート、和風のパフェやかき氷など、おしゃれに和の味わいを楽しめるメニューが充実しています。
最近では和菓子ではなかなか実現しづらかった冷凍食品の分野にもチャレンジ。冷凍大福などをお届けして全国のお客様に村上の美味しさをお届けするだけではなく、商品の廃棄を防ぐフードロス問題にも貢献しています。
シェフ・職人について
山本耕平やまもと こうへい
日々の天候や温湿度を意識しながら、美味しいお菓子を作る楽しさ
学生時代に見たテレビ番組の影響で和菓子職人として生きたいと思い、入社しました。村上では餡作りに力を入れており、その日の天候や温度に応じて、餡を炊いています。生地を練るときも、湿度や練り時間に気遣っています。一つひとつ丁寧に仕上げているので、製品を美味しいと言っていただけるときは本当に嬉しいですね。
高校卒業後、18歳で村上製菓所に入社。以来、20年近く和菓子製造一筋に進み、村上の和菓子に深く携わっている。
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